SAINT-NECTAIRE FERMIER AOP Sélection Marie-Anne CANTIN

Le Saint-Nectaire est un fromage très ancien. C’est le maréchal de France Henri de La Ferté-Senneterre qui lui aurait donné son nom, par déformation de la dernière partie de son patronyme. Le maréchal le présenta à la table de Louis XIV, qui l’apprécia, lui donnant ainsi ses lettres de noblesse.
L’ancienne profession d’affineur de Saint-Nectaire existe toujours. Ces professionnels collectent les fromages frais de deux ou trois jours, puis les affinent dans d’immenses caves.

Critères de reconnaissance

Il existe un Saint-Nectaire fermier, fabriqué exclusivement au lait cru, et un Saint-Nectaire industriel, souvent fait avec du lait pasteurisé. Tous deux bénéficient de l’AOP, et tous deux sont marqués avec une plaque de caséine verte. Mais, alors que celle des fromages fermiers est en forme d’ellipse, portant les mots « Saint-Nectaire fermier», celle des fromages industriels est rectangulaire, avec la mention « Saint-Nectaire laitier ».

Dégustation

Comme toujours, les fromages fermiers ont une saveur nettement plus intéressante. Ils représentent environ 45 % de la production totale. Le Saint-Nectaire fermier est un fromage qui a du goût. Sa pâte molle est fruitée, et sa saveur de terroir caractéristique sent la paille. Il se consomme à deux stades d’affinage : ou bien très crémeux, ou alors sec. Dans ce dernier cas, il rappelle un peu la tomme de Savoie. Le saint-nectaire se déguste quand on veut : au petit déjeuner aussi bien qu’à la fin d’un repas. Il se transforme volontiers en fromage unique. Il se conserve bien, et son prix est assez avantageux : une bonne pâte de fromage, en somme !