ROCAMADOUR AOP sélection Marie-Anne CANTIN

Jusqu’au début des années 1990, ce petit fromage était commercialisé sous le nom de cabécou de Rocamadour. Depuis 1996, l’AOC ne lui reconnaît plus qu’une seule dénomination : rocamadour. L’aire d’appellation est située autour de la ville de Rocamadour, sur le causse du Quercy.
Ce fromage très ancien remonte à l’introduction des chèvres dans le sud-ouest de la France lors de l’invasion arabe au Moyen Age. En effet, des cabécous sont fabriqués depuis fort longtemps dans les fermes d’Aquitaine et du Languedoc. Le cabécou de Rocamadour – le seul qui ait obtenu une AOP – présente des dimensions et un poids très légèrement supérieurs aux cabécous traditionnels.

Exclusivement au lait cru

Vous ne trouverez pas de Rocamadour au lait pasteurisé dans le commerce, car l’ AOP impose la fabrication au lait cru. De plus, la moitié de la production de ce petit fromage de chèvre est d’origine fermière, ce qui garantit ses qualités gustatives. Compte tenu de sa petite taille, il est affiné durant un laps de temps assez court.
En général, au bout de deux semaines d’affinage, il est suffisamment monté en crème et prêt à être consommé.

Dégustation

Le Rocamadour se déguste jeune, quand sa pâte est onctueuse et fondante.
De nombreux amateurs le mangent nature, avec du pain. Ils profitent ainsi de son goût crémeux et de sa douce saveur. D’autres préfèrent le savourer chaud, passé au four sur un morceau de pain. Je ne trancherai pas, ces deux façons de l’apprécier me paraissant aussi judicieuses l’une que l’autre. Quelques clients me demandent encore des Rocamadours secs, beaucoup plus vieux, mais ils sont de moins en moins nombreux.