OLIVET CENDRÉ Sélection Marie-Anne CANTIN

L’Olivet Cendré a pris le nom du village du Loiret où il était jadis vendu sur le marché. La cendre qui enveloppait autrefois certains fromages avait deux fonctions principales : elle permettait d’éviter que les différentes pièces ne collent entre elles quand elles étaient stockées en grande quantité ; et elle empêchait les mouches et autres insectes de venir se poser sur le fromage, assurant ainsi une meilleure conservation.
Aujourd’hui, cette fonction a bien sûr disparu, mais l’Olivet continue à être affiné dans la cendre. En effet, comme le camembert du XIXe siècle, l’Olivet présentait naturellement une couleur bleue due à la moisissure qui se développe spontanément sur sa croûte : quand il n’était pas cendré, on l’appelait d’ailleurs « Olivet bleu ».

Le fromage des vendanges

Autrefois, au moment de la plus forte production laitière, durant les mois de mai et juin, les fermiers fabriquaient beaucoup de fromages, qu’ils entreposaient dans des coffres avec de la cendre pour les conserver. Quelques mois plus tard, au moment des moissons et des vendanges, ils ressortaient les Olivets Cendrés avec lesquels ils nourrissaient les nombreux ouvriers agricoles saisonniers venus travailler à la ferme.

Dégustation

L’Olivet Cendré a un goût assez fin, plus doux que celui du camembert. L’affinage dure environ un mois. Affiné à cœur, c’est un fromage délicieux. On gratte un peu sa croûte avant de le consommer.
Il existe beaucoup d’Olivets Cendrés au lait pasteurisé. Bien sûr, vous privilégieriez les fabrications au lait cru, qui ont plus de saveur.

Vous trouverez ce fromage sélectionné par nos soins chez Monoprix.