MIMOLETTE EXTRA-VIEILLE Sélection Marie-Anne CANTIN

La pâte de la Mimolette est teintée à la poudre de rocou, qui lui donne sa belle couleur rouge orangé. Elle est assez dure, presque friable. Son goût parfumé est un peu fort. Comme tous les fromages de garde, les meilleures Mimolettes sont fabriquées avec le lait de printemps ou de regain, en septembre.

D’origine française ou hollandaise ?

Une petite dispute fromagère oppose la France aux Pays-Bas, les deux pays revendiquant la paternité de la Mimolette. Personnellement, je pense que ce fromage est d’origine hollandaise. En effet, à l’époque où la France de Louis XIV était en guerre contre la Hollande, entre 1672 et 1678, Colbert avait interdit l’importation de la Mimolette hollandaise. Afin de compenser la disparition du fromage dans le Nord, il avait demandé aux fermiers de la région d’en fabriquer. Ce fait historique plaide en faveur d’une Mimolette d’origine hollandaise, dont la fabrication fut ensuite adoptée par des fermiers du Nord.
De nos jours, la Mimolette française est fabriquée dans plusieurs régions, telles la Meuse ou la Normandie, mais elle est toujours affinée traditionnellement dans les caves du Nord. Il existe aussi une Mimolette fabriquée aux Pays-Bas et vieillie dans le nord de la France.

Indispensables cirons

La Mimolette de France présente une croûte naturelle épaisse et parsemée de petits trous. Elle se différencie très nettement de la Mimolette hollandaise, dont la croûte paraffinée est beaucoup plus fine.
Au cours de leur vieillissement, les boules de Mimolette française sont brossées chaque semaine et triées afin de repérer les meilleures. Après trois ou quatre semaines d’affinage en cave, des cirons (animaux microscopiques de la famille des acariens) commencent à apparaître sur l’extérieur de la croûte, dont ils se nourrissent. En faisant de minuscules trous, ils permettent au fromage de respirer et d’absorber l’humidité ambiante. Toutefois, ce type de vieillissement doit être surveillé attentivement si l’on veut éviter que les cirons creusent de véritables cratères à certains endroits seulement. Les brossages sont destinés à les répartir régulièrement sur la croûte.

Dégustation

Il existe plusieurs catégories de Mimolette vieillie française. La mimolette « jeune », affinée pendant moins de six mois, présente une pâte tendre. « Demi-vieille », elle a subi un affinage de six à huit mois. « Vieille », elle est restée de dix à seize mois dans les caves. Enfin, la Mimolette « extra-vieille » a été affinée pendant dix-huit à vingt-deux mois. C’est la meilleure, car, plus elle vieillit, plus la Mimolette se parfume. Nous vendons dans notre boutique une excellente Mimolette de 28 mois. Attention à ne pas tomber dans l’excès ! Le fromage n’est pas du vin, et une Mimolette de 4 ans d’âge se montrera très vraisemblablement beaucoup plus décevante que goûteuse. La Mimolette vieillie française se déguste de multiples façons : en cubes à l’apéritif, en lamelles ou râpée dans une salade, à la fin d’un repas. Elle est aussi utilisée en cuisine. Une de mes clientes confectionne de délicieux gratins de courgettes à la Mimolette vieillie.

Vous trouverez ce fromage sélectionné par nos soins chez Monoprix.