LANGRES AOP Sélection Marie-Anne CANTIN

Le nom de ce fromage ancien provient du plateau de Langres et de la petite cité du même nom située près de la source de la Marne, qui est le centre traditionnel de commercialisation du Langres. Ville natale du philosophe Diderot (1713-1784), cette cité millénaire est située à 475 mètres d’altitude, au sommet d’un promontoire rocheux.
Très ancien, puisqu’il date du XVIIe siècle, le Langres a obtenu une AOP en 2012.

Une fontaine pour le marc

De nos jours, la plupart des langres sont cylindriques. Mais, pendant longtemps, leur forme est restée plutôt tronconique. En revanche, la dépression sommitale a toujours existé : appelée « fontaine », elle est profonde d’au moins 5 millimètres. Elle est due au fait que le fromage n’est pas retourné pendant l’affinage ; il en résulte un affaissement de la pâte sous la croûte.
On conseille généralement d’ajouter un peu de marc dans cette cavité avant de le servir.
Vous trouverez parfois du Langres à la coupe : le fromage mesure alors de 16 à 20 centimètres de diamètre, pour un poids d’environ 800 grammes. Ce Langres de plus grandes dimensions bénéficie également de l’AOP. Toutefois, personnellement, je préfère le Langres de petite taille, qui permet un meilleur affinage et donne un meilleur fromage.

Dégustation

Cousin germain de l’époisses, le Langres présente une pâte un peu moins fine. Son goût est puissant, mais sans excès. Sa pâte fondante et crémeuse en fait un fromage agréable, qui plaît de plus en plus aux consommateurs. Certain Langres sont lavés au marc de Bourgogne ou de Champagne pendant leur affinage.