COMTÉ AOP 12/17 MOIS Sélection Marie-Anne CANTIN

Le Comté dispose d’une AOP depuis de nombreuses années. Mais l’AOP « Comté » présente une particularité étonnante : elle est à deux vitesses ! Un comité se réunit régulièrement pour goûter les fromages, et il délivre son appréciation. Les meilleurs comtés auront le droit de porter la mention verte « Comté extra » sur leur talon. Le second choix, de qualité inférieure, devra se contenter d’un marquage marron. Il y a donc Comté et Comté !
Il est vrai que ce fromage se trouve partout, et que cette AOP est, de loin, la plus importante par sa production. (En 1998, 40 000 tonnes de Comté ont été produites, alors que le roquefort, le reblochon et le cantal dépassaient à peine 17 000 tonnes chacun ; le beaufort, lui, n’atteignait qu’un peu plus de 3 800 tonnes.) Passé les trois mois d’affinage minimal requis, le Comté est commercialisé sous d’innombrables formes, préemballé dans un sachet plastique, sans croûte…

Affiné dans les fruitières

Le Comté est un fromage de garde connu depuis le Moyen Age. Très gros, il nécessite une énorme quantité de lait pour sa fabrication. Aujourd’hui encore, il est fabriqué et affiné dans des fruitières, les descendantes des « fructeries » des XIIe siècle et XIIIe siècles. Le principe n’a pas changé : chaque fermier donne matin et soir le lait de ses quelques vaches à la laiterie, où toutes les traites sont rassemblées et aussitôt transformées par un fromager. Quelques mois plus tard, quand les comtés sont affinés, la laiterie redonne aux fermiers le fruit de leur travail, sous forme de fromages ou d’argent, d’où le nom de fruitière.

Ni trop jeune ni trop vieux

Nous travaillons avec le même affineur depuis quarante-cinq ans, et nous allons choisir nos comtés en Franche-Comté chaque année. Bien sûr, il faut privilégier les fromages fabriqués quand les vaches sont à l’herbe dans les pâturages.
Les meilleurs comtés ont au moins un an d’affinage. (La date de fabrication est indiquée sur la croûte.) Plus le Comté vieillit et plus il progresse en goût. A la longue, la pâte finit par se cristalliser. La mode est aujourd’hui aux très vieux fromages, affinés pendant trois, voire quatre ans. Passé un certain stade de vieillissement, le Comté perd une partie de ses qualités et devient un autre fromage.
Nous choisissons toujours des comtés fermés, c’est-à-dire sans trous. (La législation de l’AOP tolère des yeux de la grosseur d’un petit pois.) Certains comtés présentent une lénure (une fissure horizontale dans la pâte) : ils sont alors plus gras, et on dit que c’est un défaut de qualité.

Le gruyère des officiers gruyers

Enfin, savez-vous pourquoi on parle parfois de « Gruyère de Comté » ? A cause des officiers gruyers, qui collectaient les impôts et géraient les forêts au Moyen Age! Les fermiers et les fromagers devaient en effet rassembler du bois en abondance pour chauffer les grandes quantités de lait nécessaires à la fabrication du Comté. Ils traitaient alors avec ces officiers gruyers, qui ont donné son surnom au fromage.

Dégustation

Comme pour le vin, on parle pour le Comté de crus, selon la fromagerie où il est fabriqué, le lait utilisé, etc. Le goût varie d’un cru à l’autre. Un bon Comté est un fromage très parfumé, qui devient de plus en plus puissant en vieillissant. Je vous déconseille le Comté jeune, qui n’a que peu d’intérêt gastronomique.
Je vous recommande une association sublime: Comté et vin jaune du Jura. Un grand mariage!

Vous trouverez ce fromage sélectionné par nos soins chez Monoprix.