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Cantal au lait cru AOP

cantal
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Le cantal, est avec le roquefort, l’un des plus anciens fromages français. Il est aussi appelé fourme de Cantal. (Le mot “fourme” vient du latin forma, qui veut dire forme.) Au Ier siècle de notre ère, Pline l’Ancien le mentionnait déjà dans son Histoire naturelle. CInq siècles plus tard, Grégoire de Tours y fait allusion dans Histoire des Francs. Et au XVIIIe siècle, Diderot le citera dans son Encyclopédie. Le cantal est un fromage de garde. Mais comme sa pâte pressée n’est pas cuite, il est assez fragile. Il perd facilement ses qualités s’il n’est pas conservé et transporté dans de bonnes conditions. Quand il est débité , il faut en prendre soin pour lui éviter un coup de chaleur. Pour être exhaustif, il faut préciser que le cantal peut être fermier (2% de la production) , laitier ou industriel. En outre, pour sa fabrication, on peut utiliser soit du lait cru (49% de la production), soit du lait pasteurisé, qui peut être entier ou partiellement écrémé. Le cantal peut se déguster à différents stades de maturation. Avec la fourme de cantal fraîche, on cuisine l’aligot. “Jeune” ou “doux”, il a une saveur douce et lactée ; son affinage a duré trente jours au minimum. Le cantal “entre-deux” est plus épanoui ; il a été affiné entre deux et six mois. Quant au Cantal “vieux”, affiné pendant plus de six mois, il présente une croûte d’autant plus épaisse que l’affinage a été long. À mon avis, les meilleurs sont les fromages d’été, très croûtés, qui ont gardé leur grain et leur parfum.

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