CAMEMBERT DE NORMANDIE AOP Sélection Marie-Anne CANTIN

Le Camembert s’exporte plus facilement que le brie, pénalisé par ses grandes dimensions. Devenu le symbole de la France avec la baguette de pain et le verre de vin rouge, il a une taille idéale pour un fromage, puisqu’on peut le manger en un seule fois à quatre ou cinq convives.

De la Révolution à l’Empire

L’histoire du Camembert ne remonte guère au-delà de la Révolution française, puisque, selon la tradition, il aurait été inventé aux alentours de l’année 1790 par Marie Harel, une Normande qui vivait dans un village voisin de la commune de Camembert. En fait, cette fermière avisée améliora surtout sa technique de fabrication grâce aux conseils d’un prêtre réfractaire venu de Brie. En fuite vers l’Angleterre, le religieux s’était arrêté chez elle et, la voyant préparer des fromages, il lui indiqua comment on procédait dans sa région d’origine. Marie Harel s’en inspira et eut ensuite l’idée de promouvoir efficacement son fromage, qu’elle nomma Camembert. Quand Napoléon III inaugura la ligne de chemin de fer Paris-Granville, en 1863, un des descendants de Marie Harel eut la présence d’esprit de lui présenter un Camembert. Séduit, l’empereur demanda qu’on lui en apporte régulièrement, et c’est ainsi que le fromage conquit Paris, puis la France et le monde entier.

A la conquête du monde

Toutefois, la diffusion du camembert ne connut son plein essor qu’à partir de 1890, quand M. Ridel inventa la boîte en bois qui lui donna sa forme définitive et lui permit de voyager. Jusqu’alors, les Camemberts étaient enveloppés par six dans de la paille et du papier, formant un « paillon » ; compte tenu de la lenteur des moyens de transport de l’époque, on comprend qu’ils voyageaient mal et se conservaient peu hors de leur région d’origine. Grâce à la boîte ronde (faite à l’origine de copeaux d’épicéa) et au développement rapide des chemins de fer, le fromage put partir à la conquête du monde entier ; les premières expéditions vers l’Amérique eurent lieu dès 1900.

Et le Camembert devint blanc

Le Camembert prit la couleur blanche que nous lui connaissons vers 1910.
Auparavant, il était d’un bleu tirant sur le vert, à cause de son ensemencement naturel en Penicillium glaucum et Penicillium album, des moisissures très prolifiques sous le climat humide de la Normandie. Un certain M. Roger eut l’idée de prélever sur des fromages du pays de Bray la moisissure blanche (Penicillium candidum) dont ils étaient recouverts, et de la déposer sur ses Camemberts. Il obtint une appétissante croûte fleurie blanche, légèrement pigmentée de rouge.

La consécration américaine

Enfin, le Camembert de Marie Harel reçut en 1926 la consécration qu’il méritait, grâce à un Américain – ce qui est assez savoureux quand on connaît la position actuelle des États-Unis face à nos fromages au lait cru ! Au début du XXe siècle, le docteur américain Joseph Knirim avait en effet pris l’habitude de soigner ses patients en leur prescrivant du Camembert. Un beau jour de 1926, il arriva à Vimoutiers, en Normandie, avec une couronne de laurier. Venu spécialement des Etats-Unis, il souhaitait la déposer à Camembert sur la tombe de Marie Harel, « bienfaitrice de l’humanité » selon ses propres termes. Stupeur des Vimonastériens, qui avaient oublié jusqu’à l’existence même de la fermière et de sa famille! Le bon sens normand permit de retrouver rapidement la dernière demeure des Harel, sur lequel le brave docteur put déposer sa couronne. Il lança ensuite une collecte en vue d’ériger une statue à Marie Harel, qui fut inaugurée en grande pompe à Vimoutiers en 1928. Détruite en 1944, la statue fut remplacée par une nouvelle sculpture, offerte par la Borden’s Cheese de l’Ohio en 1956.

Une AOP au lait cru thermisé

Le Camembert de Normandie n’a obtenu son AOC (aujourd’hui AOP) qu’en 1983. Pour bénéficier de l’appellation, les fromages doivent notamment être fabriqués avec du lait cru, salés au sel sec exclusivement et moulés à la louche. Au total, 6,5 % seulement de la production française de camemberts bénéficie de l’AOP « Camembert de Normandie« . En effet, de nombreux camemberts fabriqués en Normandie n’ont pas droit à l’appellation, car ils ne respectent pas le cahier des charges de fabrication. De plus, sans doute à cause de son succès international, ce fromage est aujourd’hui fabriqué un peu partout dans le monde (en tube en Nouvelle-Zélande!), et il n’a parfois du Camembert que le nom! La société Lepetit a été la première grosse entreprise à fabriquer des Camemberts. Cette firme, comme Lanquetot et beaucoup d’autres, a été rachetée par la société Besnier au cours du XXe siècle. Les noms de marque ont été conservés pour des raisons commerciales, mais il faut savoir qu’aujourd’hui la production de Camemberts se répartit entre cinq producteurs seulement. Quant aux véritables Camemberts fermiers, ils n’existent plus… Lorsqu’ils remplissent les conditions requises, les fromages produits par les laiteries industrielles bénéficient de l’AOP. Toutefois, dans ces laiteries, le lait subit assez souvent une thermisation, c’est-à-dire qu’il est chauffé entre 50 et 70 °C, ce qui permet de le conserver beaucoup plus longtemps, mais altère les qualités du véritable fromage au lait cru ; ce terme pudique présente l’immense avantage de donner accès à l’AOP « Camembert de Normandie« , le cas échéant. (En effet, la pasteurisation requiert une température minimale de 72 °C). Par ailleurs, le moulage n’est plus manuel : entièrement automatisé, il est effectué par des robots-mouleurs. Au milieu de tous ces vents contraires, espérons que le véritable Camembert de Normandie réussira néanmoins à survivre!

Une institution en danger

Le Camembert, fromage des fins de repas ordinaires par excellence, est une institution. Mais les dérives provoquées par son succès entraînent un risque réel de disparition du véritable Camembert de Normandie. Au nom de la défense de l’un des plus célèbres produits du patrimoine gastronomique français, je me permets une suggestion : mangez moins souvent du Camembert, mais choisissez-le de meilleure qualité en l’achetant chez un fromager, qui sait, lui, différencier les bons produits des moins bons. A ce propos, vous connaissez certainement le geste qui consiste à tâter la pâte du Camembert avec le pouce avant l’achat – un geste devenu rituel. Pour bien l’accomplir, il faut enfoncer doucement le gras du pouce sur le dessus du fromage maintenu en dessous par l’index et le majeur. Quant il est affiné à coeur, le Camembert n’offre aucune résistance.

Dégustation

Un Camembert se conserve de quatre à cinq jours dans une boîte hermétique entreposée dans le bac à légumes du réfrigérateur. Il suffit de le sortir une heure ou deux avant dégustation afin qu’il retrouve tous ses arômes. Un bon Camembert de Normandie a du goût, il est fruité. Il présente une pâte moelleuse, sans blanc. Sa chair jaune ne coule pas, et il ne doit pas présenter une odeur ammoniaquée : il serait alors dépassé. La croûte est blanche, avec quelques veinures rouges. Quant à savoir s’il faut manger la croûte ou non… je laisse à chacun le soin d’apprécier. En ce qui me concerne, je déguste le Camembert de la façon suivante : j’ôte la croûte, que je repousse sur le côté de l’assiette, puis je mange d’abord la chair, et ensuite la croûte… Je reconnais toutefois que cette méthode n’est consignée dans aucun manuel de savoir-vivre! En revanche, je conseille à tous le plateau de fromages normands (Camembert de Normandie, pont-l’évêque et livarot) : vous vous régalerez si vous le servez avec du cidre.

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