BRIE DE MEAUX AOP Sélection Marie-Anne CANTIN

La tradition de ce grand fromage remonte au coeur du Moyen Age. Le premier personnage royal à s’intéresser au brie fut Charlemagne. Après avoir conquis la Lombardie en 774, le roi qui n’était pas encore empereur fit une halte au prieuré de Rueil-en-Brie. Pour son souper, les moines lui offrirent du brie. Il trouva le fromage délicieux et demanda qu’on lui en envoyât régulièrement dans son palais d’ Aix-la-Chapelle.

De Gargantua au Vert-Galant

Quelques siècles plus tard, Rabelais mentionnera les « froumaiges de Brye » à côté des « harans frais » dans la Vie inestimable du grand Gargantua. Puis, en février 1594, c’est Henri IV qui s’intéressera au brie. Le Vert-Galant soupait au château de Meaux avec son épouse Marguerite de Valois -plus connue sous le nom de reine Margot. Il brûlait de rejoindre sa favorite Gabrielle d’Estrée, mais la reine avait elle-même choisi un brie dont il se montra très friand et qui le détourna – pour un temps, du moins – de ses desseins érotiques… La tradition orale n’en dit pas plus, mais elle assure que la reine Margot devint ensuite experte dans l’art de choisir les bries pour satisfaire – et retenir ? – son époux.

Erreur fatale

On rattache au brie une autre histoire royale, mais aux conséquences funestes, celle-ci. Lors de sa fuite pour tenter de gagner l’étranger, en juin 1791, Louis XVI fit étape à Varennes. Pris d’une faim aussi soudaine qu’irrépressible, il fit arrêter son coche et se rassasia d’un Brie de Meaux arrosé de vin rouge. Alors que ses proches le pressaient de poursuivre sa route, le roi voulut absolument terminer le délicieux fromage qui lui avait été servi. Terrible erreur politique ! Louis XVI avait été reconnu à l’étape précédente par Drouet, le fils du maître de poste de Sainte-Menehould, et ce repas improvisé laissa à ses adversaires le temps d’organiser son arrestation. On connaît la suite… Depuis, de mauvaises langues chuchotent que le Brie de Meaux a fait perdre la tête au roi trop gourmand !

Irremplaçable Talleyrand

Un épisode beaucoup plus glorieux s’est joué au XIXe siècle : le Brie de Meaux connut son heure de gloire en 1815, grâce à Talleyrand. L’homme politique français représentait Louis XVIII au congrès de Vienne. Il s’ennuyait, dit-on, les débats traînant en longueur. Au cours d’une conversation informelle avec le prince de Metternich – représentant de l’Autriche -, Talleyrand vanta les mérites de la gastronomie française et soutint qu’aucun fromage ne pouvait égaler le brie de Meaux… Les diplomates présents, piqués au vif, relevèrent tous le gant, et un concours fut organisé. Chacun fit venir les meilleurs fromages de son pays. De France, on expédia, entre autres, un brie fabriqué par un certain Baulny à la ferme de Villeroy, près de Meaux. Après dégustation et délibération, le Brie de Meaux fut sacré « prince des fromages et roi des desserts » par Metternich. Grâce à lui, la France vaincue regagna ainsi un peu de prestige auprès des Européens! Maintenant que vous connaissez son riche passé, je suis sûre que vous ne pourrez plus rester indifférent aux charmes d’un bon Brie de Meaux. Il doit être affiné à coeur, sans blanc et homogène. Le brie présente parfois un défaut : sa croûte se détache de la chair ; dans ce cas, et surtout si vous remarquez une légère coulure, sachez qu’il sera moins bon.

Dégustation

Le Brie de Meaux est à l’image de son histoire. C’est un fromage de caractère, mais pas trop trempé, qui convient à tous. Il est moelleux et a du goût, sans être trop fort. Idéal pour garnir un buffet, un Brie de Meaux entier rassasie de trente à quarante convives. On peut le servir en fromage unique à la fin d’un repas, sur un buffet ou l’emporter à l’occasion d’un pique-nique. Pour ma part, je le préfère en fin de repas, seul ou avec d’autres fromages. Je vous conseille de goûter le Brie de Meaux avec un bon cidre, sec et, frais. L’association surprendra certains, elle est pourtant très réussie. A la fin d’un repas, elle permet de poursuivre avec un nouvel entrain ; très exactement, elle donne envie de reprendre une deuxième fois du fromage. Aux dires des spécialistes, cette sensation serait provoquée par le gaz carbonique contenu dans le cidre, qui favorise l’action des sucs gastriques et stimule la digestion. Le cidre offre d’ailleurs d’autres avantages : il contient peu de calories et a de nombreuses vertus – au Moyen Age, on lui prêtait de multiples propriétés médicinales !

Spécialités

Actuellement, le brie aux truffes est à la mode. Cette spécialité présente l’inconvénient d’être chère à l’achat. Savez-vous qu’il est possible de la préparer soi-même ? Prenez deux bries. Sur chacun, ôtez la croûte d’un seul côté. Sur la face à nu de l’un, mettez une très légère couche de crème de mascarpone, saupoudrez-la de morceaux de truffe et terminez par une autre couche de crème de mascarpone. Déposez l’autre brie par-dessus, face écroûtée contre la crème de mascarpone et les truffes. Recouvrez le tout d’un film plastique et laissez reposer pendant au moins une journée à 10 ou 12 °C. Autant vous l’avouer, le brie aux truffes n’est pas ma tasse de thé! A mon avis, il gâche la truffe, et je ne suis pas sûre que cette dernière apporte grand-chose au fromage. Pour moi, rien ne vaut un bon Brie de Meaux nature. Mais certains aiment… Alors, à vous de juger! Dans le domaine des spécialités locales, il doit encore être possible de trouver des bries noirs sur le marché de Meaux. Il s’en vendait couramment il y a encore dix ou vingt ans. Ces bries sont dits noirs par opposition à la couleur blanche du Brie de Meaux ; en fait, ils sont marron. Le brie noir est un brie qui a pris une couleur foncée en séchant. Son goût très puissant rappelle un peu celui du savon. Ce fromage doit son existence au sens de l’économie de nos aïeux, car c’est en fait un brie trop vieux. Jadis, quand les fermiers avaient fabriqué beaucoup de fromages, ils en faisaient sécher une partie afin de les consommer plus tard, notamment à l’époque des moissons -d’où son deuxième nom de brie des moissons .Ce fromage très nourrissant était glissé dans le casse-croûte des ouvriers agricoles. Le brie noir n’existe plus guère que comme survivance historique, et sa disparition prochaine est probable.

Un nez qui en dit long

Je finirai par une anecdote. Savez-vous qu’un bon Briard ne coupe jamais le nez d’un brie ? Il respecte en cela les usages du savoir-vivre, mais cette pratique a aussi une tout autre origine.
Autrefois, en Brie, quand un jeune homme se présentait dans une maison pour demander la main d’une jeune fille, on ne lui répondait jamais directement. Simplement, le père de l’élue sortait un morceau de brie et du cidre. A la fin du discours du jeune homme, il coupait le fromage et l’offrait aux personnes présentes. S’il coupait le nez du brie (c’est-à-dire la pointe du morceau), cela signifiait que le jeune homme ne convenait pas. Sinon, la demande en mariage était acceptée. Dans tous les cas, on dégustait le fromage et le cidre. La collation terminée, le jeune homme repartait. On ne lui avait dit ni oui ni non, mais il connaissait la réponse!

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