Le Comté, ce fromage dont la réputation n’est plus à faire est un gage de fierté pour notre terroir.
Il exprime le lien des hommes avec leur terre. Il fait partie intégrante de notre patrimoine depuis des siècles...
Mais que savons-nous de lui ? Nous en connaissons bien sûr tous le goût, nous savons également de quelle façon il est produit, comment le conserver ou encore comment le consommer... Mais que savons nous de ses origines ?
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Depuis l’antiquité déjà,
la Franche Comté était connue pour ses fromages ; les Romains en étaient particulièrement friands et ils ramenaient de Séquanie (ancienne Franche Comté) de grands fromages qu’ils essayaient de conserver roulés dans du sable enfermés dans des boîtes de plomb.
Mais au Moyen-Âge
la rudesse des longs hivers incita les hommes à transformer le lait en un fromage de grande taille permettant ainsi d’ écouler la production laitière et de conserver un produit de qualité pendant de longs mois neigeux. On trouve trace des premières productions de ce type de fromage appelé « vachelin » (par opposition au chevrotin) dès 1264 dans des écrits relatifs aux communes de Déservillers et Levier. Les producteurs de lait se fédèrent afin d’apporter la quantité nécessaire de lait à la fabrication des vachelins (400 litres de lait pour un fromage de 40 kg) ; il faut donc plusieurs troupeaux pour réaliser un tel fromage et, mettant ainsi en commun leur production pour la fructifier, nos paysans du Moyen-Âge créent les premières coopératives dites « fruitières » (fructeries à l’époque).
L’avantage de ce fromage repose essentiellement sur deux points : il peut nourrir la famille durant tout l’hiver et on peut le faire voyager donc le vendre plus facilement.
Peu à peu le système des fruitières s’étend et se développe.
A la fin de du XVIe siècle les « rouliers » partent à l’automne livrer leurs fromages dans des villes en pleine croissance, notamment vers Lyon. A la fin de la guerre de 10 ans, après le passage des Suédois et après la conquête de la Franche Comté par Louis XIV, de nombreux franc comtois expatriés en Suisse rentrent. La région est dépeuplée et de nombreux Suisses de la Région de Gruyère les suivent et viennent s’installer apportant avec eux la technique de la caillette ; auparavant on utilisait probablement des plantes pour le caillage du lait. On parle alors de « vachelin gruyère ».
Le développement de notre fromage se poursuit avec l’arrivée du chemin de fer. En 1850 une crise économique fait chuter le prix des céréales et les agriculteurs se tournent alors vers l’herbage et l’élevage. Les fruitières se multiplient...
En 1880 on veut insister sur la provenance régionale de notre vachelin gruyère ; on lui donne alors l’appellation de « gruyère de comté ». Durant le XXè siècle, la production continue de se moderniser.
En 1958, le Comté est le premier fromage à recevoir une appellation d’origine contrôlée (AOC).
Cette appellation garantit le respect d’un ensemble de critères concernant les procédés traditionnels d’élevage, de fabrication et d’affinage et détermine les zones géographiques de fabrication.
En 2008 l’AOC laissera sa place à l’AOP (Appelation d’Origine Protégée).
