Sainte-maure de Touraine

Le Sainte-Maure de Touraine est percé d’une paille en son centre, sur toute la longueur. Cette tige fine sert à tenir le fromage et à éviter qu’il ne se casse. L’AOP impose l’introduction d’une paille de seigle portant un numéro d’identification au centre du fromage après démoulage. Il existe de nombreux Sainte-Maure, produits un peu partout en France. Mais l’AOP n’a été délivrée que pour celui de Touraine.
Fabriqué obligatoirement au lait cru, le Sainte-Maure de Touraine est encore une production largement artisanale, puisque les fromages fermiers représentent un tiers de la production totale.

Dégustation

L’affinage dure au minimum dix jours, mais le Sainte-Maure de Touraine est souvent affiné plus longtemps, jusqu’à un mois, afin d’être proposé à la vente mi-sec, voire sec.
Comme beaucoup de chèvres, le sainte-maure se déguste aussi bien nature que gratiné sur du pain. On trouve parfois dans le commerce des sainte-maure frais (sans AOP), traversés par une paille, mais non cendrés. Ces chèvres frais se consomment l’été, juste après démoulage. Les amateurs le salent et le poivrent avant de le manger avec du pain.