Roquefort

Emballé dans un papier métallique mentionnant la marque du producteur, le Roquefort est, avec le Camembert, l’un des fromages français les plus connus et les plus exportés dans le monde entier. Il est aussi l’un de ceux qui ont la plus longue histoire.
Pline l’Ancien, qui vivait au Ier siècle de notre ère, évoque déjà, dans le chapitre XI de son Histoire naturelle, « les fromages du mont Lozère et du pays de Gévaudan ». Les Auvergnats affirment que l’écrivain latin faisait référence au cantal. Mais je suis persuadée, comme la plupart des auteurs, qu’il s’agit du roquefort. Nous ne saurons toutefois sans doute jamais de façon certaine s’il faisait allusion à l’un plutôt qu’à l’autre, ou à un troisième encore !

Une naissance légendaire

Dans le monde des fromages, l’histoire du Roquefort est l’une des plus riches qui soient. Une légende romantique explique les conditions de sa naissance. En des temps très reculés, un pâtre aurait abandonné son pain et un morceau de fromage de brebis pour suivre une belle. Revenu quelques jours plus tard, il aurait retrouvé le pain moisi ; quant au fromage, il était recouvert d’un duvet bleuté. Le pâtre l’aurait goûté et trouvé bon… Ainsi serait né le Roquefort !

Un glorieux cortège d’amateurs

La partie la plus glorieuse de l’histoire du Roquefort débuta sous le règne de Charlemagne. De retour d’une guerre en Espagne, le roi s’était arrêté chez l’évêque d’Albi un samedi, qui était alors jour d’abstinence. Le prélat n’ayant pas eu le temps de se procurer du poisson, il servit du fromage à son illustre invité. Le roi entreprit alors d’en ôter toutes les moisissures avec la pointe de son couteau. Rassemblant son courage, l’évêque lui expliqua que les parties qu’il rejetait étaient les meilleures. Charlemagne goûta et apprécia tant qu’il demanda à son hôte de lui envoyer chaque année deux charges de mulet du fromage à Noël. Mais l’ecclésiastique fut pris d’une inquiétude, car le fromage qu’il avait offert au roi était excellent ; il le prévint donc que les roqueforts qu’il lui adresserait n’auraient peut-être pas toujours la même qualité.
Charlemagne lui conseilla de les couper par le milieu afin de reconnaître les bons des médiocres et suggéra de maintenir les fromages coupés avec une broche de bois.
Beaucoup plus tard, au XVIII siècle, Diderot affirma que le Roquefort était le premier fromage d’Europe. Voltaire, Chaptal et bien d’autres auteurs écrivirent sur le Roquefort. Le gastronome Curnonsky le célébra, décrivant « l’odeur puissante de la terre et l’arôme des prairies ». Quant à Casanova, il le considérait tout simplement comme… un aphrodisiaque !

Une charte pour un monopole

La protection du Roquefort remonte à la fin du Moyen Age. En 1411, Charles VI signa une charte accordant aux habitants de Roquefort le monopole de l’affinage du fromage « tel qu’il est pratiqué de temps immémorial dans les grottes du village de Roquefort ». Dans le sillage de son père, Charles VII renouvela le privilège, qui fut ensuite confirmé par de très nombreux rois, dont François Ier, Louis XIII, Louis XIV et Louis XV.
La cour du parlement de Toulouse édicta plusieurs arrêts protégeant le fromage contre les imitations et confirmant les droits accordés aux fabricants de Roquefort.
Plus près de nous, le Roquefort a été reconnu par le jugement du 22 décembre 1921 et par la loi du 26 juillet 1925. Premier fromage à bénéficier d’une AOC ( aujourd’hui AOP), il est aujourd’hui le plus protégé de France.

Du lait de provenances diverses

Le Roquefort est fabriqué avec du lait de brebis cru. Autrefois, les brebis étaient en effet les seuls animaux à pouvoir tirer profit des maigres pâturages des causses de l’Aveyron.
De nos jours – contrairement aux caves d’affinage, qui sont strictement délimitées géographiquement -, le lait peut avoir de multiples origines et être collecté dans plusieurs départements du sud de la France présentant des pâturages assez proches de ceux des Causses. En effet, la production locale est totalement incapable de fournir le lait nécessaire à la fabrication des quelque 17 500 tonnes de Roquefort produites chaque année (17 716 tonnes en 1998). Une brebis ne donne du lait que durant six à sept mois chaque année, à raison d’environ 0,5 litre par traite – soit un total de 100 à 150 litres seulement par brebis pour la période de lactation. Or, il faut en moyenne 4,5 litres de lait de brebis pour produire 1 kilo de Roquefort. Faites le calcul…

Affiné à Roquefort-sur-Soulzon

Le plus souvent, le fromage est d’abord fabriqué sur le lieu de production du lait. Il est ensemencé en Penicillium roqueforti dès le début. Un peu comme il existe de multiples cépages de vin, les souches de Penicillium roqueforti sont nombreuses et donnent aux fromages de multiples nuances de goût.
Parmi les spécifications de l’AOP, les caves d’affinage font l’objet d’une réglementation très précise. Le Roquefort doit obligatoirement être affiné à Roquefort-sur-Soulzon, dans les caves fraîches du Combalou. Ce piton calcaire est troué de grottes qui constituent autant de caves naturelles.
A l’intérieur de celles-ci règne une température constante (entre 7 et 9° C) ; de grandes cheminées naturelles donnant sur l’extérieur, appelées fleurines, assurent une bonne ventilation.
Une fois que les pains de Roquefort sont piqués et ensemencés de Penicillium roqueforti, ils sont déposés dans ces caves humides sur des claies. Les courants d’air permettent aux fromages de bleuir. Il ne reste plus ensuite qu’à les retourner régulièrement et à les surveiller. Quand on estime que les fromages sont devenus suffisamment bleus, on les enveloppe dans un papier d’étain pour stopper le développement des moisissures.
L’affinage se poursuit ensuite pendant au moins trois mois.

Dégustation

Compte tenu des différentes souches de Penicillium roqueforti, de la diversité de l’origine des laits et de la variété des techniques de fabrication, on trouve de nombreux roqueforts dans le commerce.
Certains sont très persillés et très gras, avec un goût prononcé. D’autres offrent une saveur beaucoup plus douce et moins persillée.
Entre les deux existe toute une gamme de roqueforts au goût plus ou moins fort, et à la qualité gustative plus ou moins intéressante selon la production.
La moisissure doit être bien répartie dans la pâte, jusqu’au bord du fromage. Le Roquefort prend de plus en plus de puissance en vieillissant. Je vous recommande de l’associer à un rivesaltes ou à un porto vintage.

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