Le Cantal, le doyen des fromages

Pline l’ancien, dans le livre XI de son histoire naturelle, nous dit que le fromage le plus apprécié à Rome était celui du « pays de Gabalès et du Gevaudan ».

Les auvergnats ont su appliquer leur sens des affaires dans le domaine des fromages, ils disposent de 5 AOP.

Le Cantal est un fromage riche en saveurs qui pèse entre 35 et 45 kilos, pâte pressée non cuite, sa croûte est dorée à brune.

Il a obtenu son AOC en 1956, on distingue le Cantal jeune 30 à 60 jours d’affinage, l’entre deux 90 à 120 jours et le Cantal  vieux 120 à 240 jours.

Il se déguste idéalement en fin de repas accompagné d’une côtes du Rhône ou d’un Corbière.

Il rentre dans la préparation de la truffade.

Recette de la truffade :

Pour 4 personnes

Préparation : 30 min
Cuisson : 30 min

200g de Cantal
8 pommes de terre
40g de lardons
Huile neutre
Sel, poivre du moulin

  1. Épluchez les pommes de terre, lavez-les et coupez-les en rondelles. Coupez le Cantal en lamelles fines.
  2. Faites revenir les lardons avec un peu d’huile dans une grande poêle. Dès qu’ils sont dorés, réservez-les dans une assiette.
  3. Ajoutez un peu d’huile dans la poêle et versez les rondelles de pommes de terre dedans. Salez et poivrez. Laissez cuire les pommes de terre pendant une vingtaine de minutes, en les retournant régulièrement avec une spatule en bois.
  4. Versez les lardons et le cantal en lamelles sur les pommes de terre et mélangez sur feu vif. Laissez dorer quelques minutes sans remuer. Posez à l’envers sur un plat de service et servez.