Emmental de Savoie

L’Emmental français n’a ni AOC ni AOP, c’est sans doute pourquoi on l’appelle si souvent « gruyère », un terme à la définition floue qui désigne aussi bien des pâtes pressées cuites présentant des trous que le fribourg, un fromage suisse sans trous.
Toutefois, en 1981, les producteurs d’emmental ont signé un accord interprofessionnel définissant un label rouge « emmental grand cru ».
Les fromages portant ce label et provenant de Savoie ou de Franche-Comté sont meilleurs. Il faut en effet savoir qu’en l’absence de toute précision l’emmental peut être fabriqué aussi bien en Savoie qu’en Bretagne ou dans les Charentes. Il en résulte des fromages industriels certes nourrissants, mais sans intérêt gastronomique. De plus, cette production de masse inonde les étals d’emmentals bon marché, risquant de nuire aux producteurs des fruitières de montagne, qui respectent des modes de fabrication plus traditionnels et traitent un lait aux meilleures qualités gustatives pour obtenir un fromage de qualité, forcément plus onéreux.

De la Suisse à la France

L’emmental existe au moins depuis le XIIIe siècle en Suisse. Comme tous les gros fromages, il était autrefois fabriqué avant tout dans le but de valoriser le lait, de le conserver et d’utiliser les surplus obtenus durant la période de l’année où les vaches ont la plus forte production laitière. (Une meule de 80 kilos représente en effet la conservation et la valorisation de 800 litres de lait !) Et, comme tous les fromages de garde, il permettait aux montagnards de faire face aux difficultés d’approvisionnement engendrées par les rudes conditions climatiques hivernales.
La fabrication de l’emmental n’a débuté en France qu’au milieu du XIXe siècle, à l’initiative de Suisses qui avaient passé la frontière et s’étaient installés en Savoie. Chaque fromage est marqué avec de la caséine rouge.

Le secret des beaux yeux

Contrairement à d’autres pâtes pressées cuites, l’emmental a des trous. Au début de leur fabrication, les meules sont placées dans des caves un peu fraîches. Quarante-cinq jours plus tard, elles sont transférées dans des caves plus chaudes, à 20-25 °C. Un phénomène de fermentation interne se crée alors. Sous l’effet de la chaleur, des bactéries propioniques libèrent à l’intérieur de la pâte du gaz carbonique ; retenu par la croûte, celui-ci forme des yeux – les trous caractéristiques de l’emmental. Quand on estime qu’il y en a assez, on replace les fromages dans des caves froides afin de stopper la fermentation.
Un bon emmental présente des yeux de la dimension d’une prune, entre la mirabelle et la reine-claude. Certains fromages ont pour défaut d’avoir d’innombrables petits trous très serrés : on les appelle des « mille trous ».

Dégustation

Un bon emmental a du goût, même s’il est classé dans la catégorie des fromages doux. Très nourrissant, il est par excellence le fromage du goûter pour les enfants, de la pause de 10 heures, des sandwiches. Il est le champion de la fondue, des soufflés et des gratins : comme toujours en cuisine, plus vous le choisirez goûteux et plus le plat cuisiné sera réussi.
A l’achat, préférez un emmental ayant bénéficié de huit à dix mois d’affinage.