Comté, les mois qui passent …

Vous pensiez bien connaitre le Comté, mais saviez-vous qu’au même titre que le vin, on parle de crus de Comté millésimés ? Et ce n’est pas pour rien…

Premier fromage français à avoir obtenu un AOP, le Comté fait partie de ces fromages que l’on a l’habitude de mettre dans son panier sans plus y faire attention. Il plait au plus grand nombre et par se fait se doit de figurer dans tout bon garde-manger.

Mais attention, il y a Comté et Comté. En effet, contrairement à d’autres fromages AOP, le Comté dispose d’un AOP à deux vitesses. Après évaluation par un comité seules les meilleures meules peuvent obtenir la mention « comté extra ». Les autres se contenteront d’un marquage marron, signe d’une qualité inférieure.

Un fromage qui vieilli comme du bon vin…

Autre particularité du Comté, son évolution dans le temps. Bien qu’il soit proposé à la vente dès 4 mois d’affinage, le jeune Comté n’a que très peu d’intérêt d’un point de vue gastronomique. Il pourra tout au mieux venir se substituer à l’emmental une fois râpé sur vos pâtes et gratins.

Le bon Comté présente un temps d’affinage de 12 mois minimum et en vieillissant son goût parfumé et puissant s’affirme crescendo, jusqu’à la cristallisation (36 mois d’affinage) où il se déguste comme un bonbon.

Mais le temps d’affinage ne fait pas tout. En effet, en fonction de son cru (sa fromagerie, son lait) ainsi que sa qualité (avec ou sans trou, présence ou non de fissure, signe d’un fromage plus gras), le goût diffère d’un Comté à l’autre malgré un temps d’affinage équivalent.

Aussi bon salé que sucré…

Cela peut surprendre, mais le Comté se marie très bien avec des préparations sucrées. On pourra ainsi le déguster en soufflé avec une tarte aux fruits rouges, en ganaches cacaoté chez les pâtissiers haut-de-gamme, ou bien encore en clafoutis avec des abricots (retrouvez ces recettes sur le site officiel du Comté : www.comte.com).

Mais que ce soit avec des plats sucrés ou salés nous vous conseillons de l’associer à un vin jaune du Jura, c’est absolument exquis.