Cantal

Le Cantal est, avec le Roquefort, l’un des plus anciens fromages français. Il est aussi appelé fourme de Cantal. (Le mot « fourme » vient du latin forma, qui veut dire forme.) Au Ier siècle de notre ère, Pline l’Ancien le mentionnait déjà dans son Histoire naturelle. Cinq siècles plus tard, Grégoire de Tours y fait allusion dans Histoire des Francs. Et, au XVIIIe siècle, Diderot le citera dans son Encyclopédie.

Les amateurs et la croûte

Le Cantal est un fromage de garde. Mais comme sa pâte pressée n’est pas cuite, il est assez fragile. Il perd facilement ses qualités s’il n’est pas conservé et transporté dans de bonnes conditions. Quand il est débité, il faut en prendre soin, et lui éviter notamment un coup de chaleur.
Chaque fromage, qui pèse environ 45 kilos, porte sur sa croûte une petite plaque d’aluminium indiquant par quelques lettres et chiffres le lieu où il a été fabriqué. Un bon Cantal présente une croûte épaisse. D’ailleurs, les vrais amateurs « aiment beaucoup la croûte », selon leur expression. En fait, ils ne la mangent pas, bien sûr, mais ils rognent la pâte du fromage le plus près possible de celle-ci, un peu comme on rongerait un os. Pour eux, la meilleure partie du Cantal se trouve là.

Auvergnat de souche

Les Auvergnats ont su appliquer leur sens des affaires dans le domaine des fromages. Ils disposent ainsi de cinq AOP fromagères: Bleu d’Auvergne, Cantal, Fourme d’Ambert, Saint-Nectaire et Salers. On remarquera que certains de ces fromages sont très proches… pour ne pas dire quasi identiques! Ainsi, le Salers ne se différencie du Cantal que par ses dates de production : il peut être fabriqué uniquement entre le 1 er mai et le 31 octobre, quand les vaches sont à l’herbe. Le Cantal, lui, est fait pendant toute l’année. Il en résulte que certains cantals d’été, fabriqués quand les vaches pâturent dans les herbages, sont très proches du Salers. (Quant au laguiole, c’est toujours le même fromage, mais fabriqué, lui, dans l’Aubrac !)
Pour être exhaustif, il faut préciser que le Cantal peut être fermier (2% de la production), laitier ou industriel. En outre, pour sa fabrication, on peut utiliser soit du lait cru (49 % de la production), soit du lait pasteurisé, qui peut être entier ou partiellement écrémé.

Une qualité variable

De cette mise au point, vous déduirez que la qualité des cantals est très variable. Malgré l’AOP, on trouve de nombreux cantals très ordinaires, qui ne présentent que peu d’intérêt pour un véritable amateur de fromages. Les cantals d’été fermiers sont les meilleurs, car, comme les Salers, ils sont fabriqués avec du lait produit quand les vaches mangent l’herbe des pâturages.

Dégustation

Le Cantal peut se déguster à différents stades de maturation et satisfaire tous les goûts. Avec la fourme de Cantal fraîche, on cuisine l’aligot. « Jeune » ou     « doux », ce fromage plaît aux enfants, car il a une saveur douce et lactée ; son affinage a duré trente jours au minimum. Le Cantal « entre-deux » est plus épanoui ; il a été affiné entre deux et six mois. Quant aux amateurs, ils préfèrent le Cantal « vieux », affiné pendant plus de six mois ; il présente une croûte d’autant plus épaisse que l’affinage a été long. A mon avis, les meilleurs cantals sont des fromages d’été, très croûtés, qui ont gardé leur grain et leur parfum.