Bleu d’Auvergne

Les Auvergnats ont presque autant d’AOP que de fromages – et même une de plus avec le salers! Le Bleu d’Auvergne, une pâte persillée fabriquée avec du lait de vache, en fait partie.

Précieux Penicillium roqueforti

Ce fromage fut inventé par Antoine Roussel, un fermier de Laqueuille qui fabriquait des tommes blanches proches du cantal. Il avait observé du pain de seigle en train de moisir. Pensant au roquefort, il eut l’idée de saupoudrer de la moisissure de pain de seigle sur ses fromages en cours de fabrication. (En fait, cette moisissure est du Penicillium roqueforti.) On était en 1845, et le Bleu d’Auvergne venait de voir le jour.
Depuis, la technique a été parfaitement mise au point. On ensemence les fromages, et on les pique avec des aiguilles d’acier pour les aérer et permettre au bleu de progresser. Deux mois plus tard, le développement du bleu est stoppé en posant un papier d’étain sur le fromage, et l’affinage se poursuit ainsi. Hélas, il n’existe plus de Bleu d’Auvergne fermier, et il reste seulement deux producteurs au lait cru.

Dégustation

A l’achat, il faut choisir des fromages ayant subi au moins six mois d’affinage. Les moisissures doivent être réparties régulièrement dans la pâte. Fabriqué avec du lait de vache, le Bleu d’Auvergne est un peu moins puissant que le roquefort, mais il se révèle plus onctueux. Quand il est bien fait, ce délicieux fromage présente un bon équilibre entre la douceur de sa pâte crémeuse et la force de son goût persillé.
Le Bleu d’Auvergne s’épanouira sur un plateau de fromages auvergnats. Quant aux restes, ils sont faciles à utiliser, mêlés à une sauce de salade ou en soufflé.