Beaufort

Ce très ancien fromage avait été baptisé « prince des gruyères » par le gastronome Brillat-Savarin. Fabriqué en Savoie et en Haute-Savoie, le Beaufort est un fromage de garde, dont l’origine historique est liée aux grandes difficultés de communication qui caractérisaient jadis les régions montagneuses durant l’hiver.
De la famille des pâtes pressées cuites, c’est un fromage fermé (on dit aveugle), sans aucun trou, car il est affiné dans des caves fraîches et humides. En revanche, il présente parfois des lénures, c’est-à-dire de petites fissures verticales. Il porte une plaque de caséine bleue sur la croûte.

Un fromage d’altitude

L’AOP impose au Beaufort de n’utiliser que du lait provenant de vaches de la race tarine. Le fromage doit par ailleurs être fabriqué à une altitude supérieure à 800 mètres.
Il existe un Beaufort d’alpage, qui est fait en été à au moins 1500 mètres d’altitude ; il offre des goûts beaucoup plus aromatiques que les autres Beaufort, car les vaches broutent l’herbe de pâturages particulièrement parfumés.

Le Beaufort d’été, lui, est un fromage laitier dont la production est limitée de juin à fin octobre ; le lait peut provenir de plusieurs troupeaux – ce qui n’est pas le cas du Beaufort d’alpage.
Les fromages fermiers ne représentent que 10 % de la production totale de Beaufort. Une part importante de la production est assurée par la coopérative de Beaufort.

Dégustation

Le Beaufort ne peut pas être commercialisé à moins de quatre mois d’affinage. Je vous conseille de choisir des fromages plus âgés, ayant été affinés pendant au moins dix mois.
Quant à son utilisation, elle est la même que celle de toutes les pâtes cuites : en cubes à l’apéritif, en lamelles dans les salades, en fondue, dans la cuisine, sur un plateau…